Ingredienti per 2 persone:
160 gr di riso
300 gr vongole veraci
6 code di gamberi argentini
2 seppie
4 capesante
100 gr di moscardini
1 scalogno
1 cavolo cappuccino
acqua q.b.
10 gr. di nero di seppia
Ingredienti per il "corallo di seppia":
140 gr di acqua
50 gr di olio Evo
15 gr di maizena
10 gr di nero di seppia
Procedimento:
Aprire le vongole in padella con olio ed aglio, sgusciarne la metà, mentre l'altra metà lasciarla con il guscio per la guarnizione.
Recuperare l'acqua delle vongole e allungarla in un pentolino, aggiungere il carapace dei gamberi in modo da fare un brodo di pesce.
Tagliare la seppia e farla rosolare con i moscardini e le capesante.
In una padella far rosolare lo scalogno e far tostare il riso.
Tagliare a pezzi il cavolo cappuccino, cuocerlo in poca acqua con mezzo limone spremuto e il bicarbonato, frullare, diventerà una crema color verde mare.
Poi passare alla preparazione del "corallo di seppia".
Emulsionare tutti gli ingredienti con una frusta elettrica: acqua, olio, maizena e nero di seppia.
Scaldare in una padella antiaderente 1/4 di emulsione alla volta e cuocere per circa 5 o 6 minuti fino a che asciughi l'acqua e si formi la cialda con i fori simile al corallo.
Ripetere l'operazione per ottenere 4 cialde , frustando bene l'emulsione , ogni volta prima della cottura.
Cottura del risotto:
Cuocere il risotto in modo tradizionale bagnando con il fumetto, a cottura quasi ultimata aggiungere il pesce, non tutto, lasciarne un poco per la guarnizione.
Aggiungere anche la crema verde mare del cavolo cappuccino.
Impiattare e guarnire il piatto con il pesce lasciato a parte, le vongole intere ed i coralli di seppia.
Grazie per aver condiviso la tua ricetta #risottoinpoesia
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